食品膠的凝膠作用

　　食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯而形成并將液體纏繞固定在內的三維連續式網絡，獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。三維網絡的纏繞度、分子交聯的數量和屬性、形成網絡各單元的相互吸引和排斥以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具膠凝性，但與其它膠復配卻呈現出增稠和凝膠協同效應。