食品膠的增稠作用

　　食品膠因其分子發生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結構產生不同增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質量越大，相同質量濃度的體系黏度就越大。食品膠黏度隨其濃度增大出現不同程度增加，呈現一定正相關性，但與體系溫度呈負相關，一般溫度升高，黏度下降；溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質、pH、壓力的影響呈現出明顯不同的變化規律，主要與食品膠分子本身結構差異有關。